Decreto Alici :garanzie sanitarie nella marinatura delle alici

Il Pesce nr. 1, 2008

 

Garanzie sanitarie nella marinatura di filetti di acciughe con metodo artigianale

Una disamina alla luce dei nuovi regolamenti di igiene alimentare

Rubrica: Igiene alimentare

Articolo di Arcangeli G., Rizzi P., Gennari G., Fasolato L., Corrain C., Cereser A., Manfrin A., Binato G.,

(Articolo di pagina 89)

In Italia, la produzione di filetti di acciughe marinati avviene non solo a livello industriale ma anche in piccole realtà produttive a carattere famigliare. Sono ormai numerose le pescherie che nel retrobottega producono questo tipo di prodotto, pratica particolarmente diffusa soprattutto nelle zone rivierasche, dove è più facile l’approvvigionamento di prodotto freschissimo e di alta qualità. Le acciughe marinate sono molto apprezzate come prodotto tipico ed acquistate, da utilizzare come antipasto, sia dai consumatori locali sia dai turisti. Con il presente articolo si è cercato di individuare quali possano essere le problematiche igienico-sanitarie legate alla produzione in pescheria di questo tipo di semi conserva.

Requisiti delle pescherie

La pescheria intesa come stabilimento di produzione e vendita al dettaglio di prodotti ittici non trasformati e trasformati, deve essere registrata dall’autorità competente, attraverso la procedura amministrativa della DIA differita (Regolamento CE 852/04). La produzione di alici marinate può avvenire solo in presenza di condizioni minime oggettive, strutturali e funzionali, idonee a garantire il rispetto delle condizioni igieniche di lavorazione prescritte dalle vigenti disposizioni.

 

Il laboratorio attiguo al locale vendita della pescheria, oltre ad essere provvisto degli stessi requisiti strutturali, deve essere dotato almeno di:

  1. lavello per il lavaggio della materia prima (alici, filetti) e dell’utensileria;
  2. dispositivo per l’asciugatura dell’utensileria dopo il lavaggio (contenitori, coperchi, terrine, mestoli, ecc…);
  3. piano di lavoro per la lavorazione ed il confezionamento dei prodotti ittici;
  4. appositi contenitori per la sgocciolatura e la marinatura;
  5. frigorifero nel quale conservare i filetti per il tempo necessario alla marinatura ed eventualmente stoccare il prodotto finito (vasetti confezionati) in apposito scomparto; in alternativa può essere utilizzata la cella frigorifera della pescheria provvista nella parte superiore di specifiche mensole;
  6. armadietti di sufficienti dimensioni, nei quali depositare i vasetti vuoti per il confezionamento, i barattoli d’olio, le confezioni di sale, gli aromi e le spezie, ecc…

 

Processo produttivo

La preparazione delle alici marinate a livello artigianale è del tutto sovrapponibile a quella industriale; di seguito sono riportate schematicamente le fasi produttive in ordine cronologico.

 

Ricezione e stoccaggio materia prima

Vengono utilizzate acciughe (Engraulis encrasicolus). Il prodotto finito migliore si ottiene a partire da pesce freschissimo. All’arrivo in pescheria viene stoccato in cella di refrigerazione e lavorato al più presto. Durante il trasporto e lo stoccaggio è importante che il pesce sia sempre coperto da uno strato di ghiaccio, per garantire il rispetto della catena del freddo e limitare la disidratazione del prodotto.

Acciughe marinate: parametri di riferimento a fine shelf-life

Parametro

Valore massimo

pH

4,4

TVN

20

Istamina

200 ppm (tenore medio)

Germi alofili

1000 ucf/g

Listeria monocytogenes

100 ufc/g

 

Decapitazione, eviscerazione, filettatura, lavaggio filetti

La prima operazione è il lavaggio del prodotto con acqua potabile fredda. Segue la preparazione del pesce: decapitazione, eviscerazione e filettatura, effettuata a mano, con particolare attenzione alla eventuale presenza di larve di Anisakis.

Gli scarti di questa lavorazione vengono separati e stoccati in idonei recipienti in attesa di essere smaltiti come sottoprodotti di Categoria 3 ai sensi del Regolamento (CE) n. 1774/02.

Marinatura

I filetti vengono posti in un contenitore con coperchio nel quale viene aggiunto il liquido di marinatura (salamoia) preparato con aceto di vino e sale, in proporzione variabile.

Prodotto marinato finito.

Il tutto viene trasferito in frigorifero o in cella di refrigerazione per 24 o 48 ore al massimo. Nel corso di questo periodo si ha un progressivo abbassamento del pH che al punto di equilibrio si attesta intorno a 4 (verificato a cuore del filetto con pHmetro a sonda). Questa fase risulta importante per inibire la moltiplicazione di germi patogeni. Prima del confezionamento i filetti vengono nuovamente lavati con acqua potabile per eliminare il liquido di salamoia in eccesso.

Confezionamento ed etichettatura

Viene condotto manualmente, ponendo dapprima i filetti nei vasi di vetro quindi aggiungendo il liquido di governo (olio di semi) con l’eventuale aggiunta di aromi. I contenitori vengono poi chiusi manualmente con il coperchio e sottoposti all’etichettatura.

Stoccaggio del prodotto finito

Dati i bassi valori di pH e attività dell’acqua, il mantenimento della catena del freddo è un fattore importante per evitare lo sviluppo di germi alteranti, soprattutto xerofili ed acidofili.

Analisi dei pericoli ed azioni preventive

Lo sviluppo dell’analisi dei pericoli e delle relative misure preventive per controllarli, è un passo essenziale nella predisposizione di un piano di autocontrollo, ma anche molto difficile da attuare senza il coinvolgimento di figure professionali in possesso di adeguate conoscenze tecnico scientifiche.

Anisakidae

Le acciughe possono essere infestate da larve appartenenti a questa famiglia di nematodi, in particolare dal genere Anisakis, notoriamente patogeno per l’uomo, eHysterothylacium. Quest’ultimo genere, ad oggi non considerato patogeno, può essere causa di infestazioni miste con il genere Anisakis (Fioravanti et al., 2003). L’attuale legislazione sanitaria (cfr. Reg. 853/2004, sez. VIII, cap. III e cap. V) prevede tre possibilità di intervento per i pesci marinati crudi:

  1. l’esclusione dal consumo umano di prodotto manifestamente infestato;
  2. la bonifica del prodotto tramite congelamento, o del pesce prima della marinatura o del prodotto finito, per devitalizzare eventuali larve di Anisakis rimaste vive;
  3. la possibilità di applicare un trattamento di marinatura efficace nel distruggere le larve.

Di fatto, già da tempo è stato dimostrato, in Italia ed all’estero, che utilizzando marinature con elevate concentrazioni di sale, le larve di Anisakis vengono devitalizzate (Arcangeli et al., 2003). Per tanto tempo è stato utilizzato anche perossido d’idrogeno, ora vietato in Europa.

Recentemente, un lavoro specifico su filetti di acciughe marinate pubblicato da Sanchez-Monsalvez I. et al., 2005, dimostra l’efficacia di varie combinazioni di sale, aceto e durata della marinatura, lasciando varie possibilità di scelta al produttore. Come riferimento, ad esempio, sono sufficienti due giorni di marinatura in salamoia al 20% di acido acetico e sale al 12% (Wt/vol) per devitalizzare le larve. Un tale trattamento comporta però il successivo lavaggio dei filetti per almeno 12 ore, per diminuire il sapore fortemente acido che il prodotto assume. In alternativa, utilizzando una salamoia a base di aceto (6% acido acetico), il prodotto deve rimanere fino a 13 gg. in liquido di marinatura.

Secondo un lavoro di Arcangeli et al., 1996, invece, l’effetto sinergico di NaCl, aceto ed olio di semi, comporterebbe la completa devitalizzazione delle larve dopo 13 gg. di stoccaggio in cella refrigerata. In questo caso il prodotto viene marinato con aceto (acido acetico 6%) ad una concentrazione di NaCl al 10% per 24 ore e quindi immesso in vasetti con olio di semi di girasole.

Rimane comunque importante l’accurato controllo visivo del prodotto in fase di filettatura, con l’eliminazione delle partite manifestamente infestate, nonché la lavorazione di prodotto fresco, per limitare la possibilità di migrazione a livello muscolare di eventuali larve.

Listeria monocytogenes

La presenza di questo patogeno nell’ambiente di lavorazione di prodotti ittici è frequente. In base al Reg. (CE) 2073/2005 è importante mantenere sotto controllo la carica di Listeria monocytogenes fino ad un massimo di 100 germi /g in prodotti che ne impediscono la crescita. In genere le acciughe marinate hanno valori di pH intorno a 4,0 e valori di attività dell’acqua intorno a 0,92 per cui ascrivibili alla categoria degli alimenti con caratteristiche “non favorevoli” alla crescita di Listeria monocytogenes (limite max: pH 4,4 o aw 0,92, oppure pH 5,0 e aw 0,94).

Rimane importante adottare una buona condotta igienica nella lavorazione e sulle superfici per mantenere basse cariche ambientali di questo patogeno.

Istamina

Dato il naturale ed elevato contenuto di istidina nei tessuti dei pesci appartenenti alla famiglia degli Engraulidi, l’utilizzo di acciughe fresche è la prima garanzia nel prevenire la trasformazione, per attività enzimatica decarbossilasica, ad istamina. Il basso valore di attività dell’acqua è tale per cui viene rallentata la moltiplicazione della gran parte di germi istaminogeni, anche se è ancora possibile la moltiplicazione di batteri istaminogeni alotolleranti. Questi ultimi vengono bloccati dalla temperatura di refrigerazione, dato che l’attività dell’enzima decarbossilante l’istidina è presente con valori di temperatura tra 20 e 37°C (Pirazzoli et al., 2006). Il tenore medio di istamina consentito in questo prodotto, avendo subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, è pari a 200 mg/kg, durante tutto il periodo di conservabilità, come da Reg. (CE) n. 2073/2005.

Caratteristiche del prodotto finito

Al momento dell’acquisto i filetti all’interno della confezione devono apparire bianchi. La presenza di imbrunimenti, soprattutto in prossimità della regione della colonna vertebrale, depone per una lavorazione di prodotto non fresco. Il liquido di governo deve essere trasparente. Non dovranno essere presenti residui di vertebre o lische.

Etichettatura

Anche se per questa tipologia di prodotto non vi è l’obbligo di riportare le indicazioni previste dal DLgs 109/92, modificato dal DLgs 181/03, essendo un prodotto deperibile e di una certa durata, sui vasetti sarebbe bene riportare il periodo di conservazione, indicato con la data di scadenza, comprendente, nell’ordine, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno, preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro”. La data di scadenza può essere utilizzata per identificare il lotto quando i vasetti, che hanno la stessa scadenza, provengono dalla medesima partita ed hanno subito lo stesso trattamento di marinatura.

Anche le spezie e gli aromatizzanti, quali ad esempio il pepe, il peperoncino, il prezzemolo, andrebbero elencati oppure semplicemente designati con il termine generico di “aromi naturali”. Accanto al peso netto deve essere riportato anche il peso del prodotto sgocciolato. I prodotti ittici marinati, essendo esclusi dal campo di applicazione del Regolamento (CE) 2065/2001 riguardante le modalità di applicazione del Regolamento (CE) 104/2000, per quanto concerne l’informazione dei consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, ai fini dell’etichettatura, non devono riportare le informazioni previste dal Decreto MiPAF del 27 marzo 2002. L’operatore può comunque riportare il nome scientifico della specie e la zona di pesca a dimostrazione del legame territoriale della semiconserva con il luogo di pesca.

La determinazione della shelf-life

La durata commerciale di questo tipo di prodotto, che non contiene additivi antimicrobici (es. sorbati, benzoati), ha in genere una vita commerciale abbastanza breve, dell’ordine di poche settimane, per evitare la possibilità di sviluppo di alterazioni dovute soprattutto a germi psicrofili acidofili quali muffe, lieviti e batteri lattici eterofermentanti. Questi ultimi, presenti soprattutto nella componente vegetale aggiunta (spezie, peperoncino), a causa della possibile produzione di anidride carbonica ed altri prodotti di decarbossilazione, potrebbero portare a pericolosi aumenti del valore di pH per l’azione legante con l’acido acetico. Anche la degradazione nel tempo dei composti azotati, con formazione di cataboliti alcalini, comporta un innalzamento del valore di pH (Shenderyuk e Bykowski, 1990;Fuselli et al., 2003; Sallam et al., 2007).

Nel tempo anche la carica batterica psicrofila alofila tenderà ad aumentare: un valore pari a 103 ufc/g può essere considerato soglia.

Una misura indiretta che rispecchia l’utilizzo di acciughe fresche ed una corretta maturazione enzimatica è la misura dell’ azoto basico volatile totale (ABVT), parametro già utilizzato come riferimento in acciughe salate (Hernández-Herrero et al., 1999). Prove eseguite dal laboratorio di chimica dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, indicano che un buon prodotto non supera i 20 mg/100g dopo conservazione di un mese a 4°C, in acciughe marinate pescate in periodo estivo.

Altri lavori indicano valori simili in acciughe e in sardine marinate mantenute refrigerate per (Aksu et al., 1997; Dokuzlu, 2000; Gökoğlu et al., 2002). Di fatto il valore di ABVT è influenzato dalla stagione di pesca e dai valori di salinità usati nella salamoia.

Rintracciabilità

In ottemperanza ai dettami del Regolamento (CE) n. 178/2002, l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve disporre di un sistema o procedura documentata in grado di individuare sia i fornitori della materia prima e delle altre sostanze entrate a far parte della semiconserva, sia le imprese alle quali ha fornito il proprio prodotto, nel caso in cui lo ceda non solo al consumatore finale ma anche a ristoranti od altri esercizi di vendita al dettaglio; deve anche conservare la documentazione necessaria a dimostrare l’acquisto e quindi la provenienza dei materiali ed ingredienti impiegati per la produzione delle alici marinate: aceto di vino, sale, olio di semi, aromi e spezie, vasetti di vetro, ecc…

Il Regolamento 853/04 consente, infatti, ai laboratori annessi ad un esercizio di vendita al dettaglio semplicemente registrato, la cessione di alimenti di origine animale ad altro esercizio di commercio al dettaglio (o di somministrazione) quando tale fornitura costituisce un’attività marginale, localizzata e ristretta.

L’OSA ha la facoltà di acquistare la materia prima non soltanto da uno stabilimento riconosciuto (stabilimento di prodotti della pesca o mercato ittico) ma direttamente da un pescatore registrato (impresa alimentare) qualora la pescheria abbia sede nella provincia o nelle province contermini al luogo di sbarco dei prodotti ittici. Ovviamente tale approvvigionamento, occasionale e limitato a delle piccole quantità, non esime l’OSA dal documentarne la provenienza proprio per il rispetto delle disposizioni previste da Regolamento sulla rintracciabilità dei prodotti alimentari.

Conclusioni

Con l’emanazione dei nuovi regolamenti comunitari, viene ribadito che il veterinario è chiamato a vigilare non solo sulle attività alimentari di tipo industriale, ma anche sulle piccole realtà artigianali.

Nel caso dei laboratori annessi alle pescherie che producono alici marinate, in fase di vigilanza della buona applicazione del sistema di autocontrollo, considerati i potenziali pericoli sopra descritti, la lavorazione di prodotto fresco, controllato per la presenza di parassiti, una corretta marinatura che garantisca sulla bonifica da eventuali parassiti ancora presenti nei filetti ed il mantenimento del prodotto finito a temperature di refrigerazione, sono i requisiti sanitari minimi a cui dover soddisfare.

Infine, la verifica che il personale addetto alla lavorazione abbia ricevuto una formazione sanitaria adeguata al lavoro svolto sarà la garanzia della riuscita di un prodotto sicuro.

 

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