cotture a vapore
18/10/2012
Il vapore e’ il mezzo piu’ efficace per trasmettere il calore al cibo( piu ‘ efficace dell aria o di immersione in liquido gassoso)
Vapore senza pressione a 100 °, vapore saturo senza pressione a 100°,Vapore in pressione atemperature superiori a 100°
Se innalziamo la temperatura in un’ ambiente leggermente sotto pressione ottrremo cosi’ il
Vapore surriscaldato
-Cotture piu’ uniformi , riducendo stratificazioni di calore nella camera di cottura
-Una fonte riscaldante con un coefficente di conduzione pari a 10 000 unita’
-Cottura in tempi brevi
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