cotture a vapore

Il vapore e’ il mezzo piu’ efficace per trasmettere il calore al cibo( piu ‘ efficace dell aria o di immersione in liquido gassoso)

Vapore senza pressione a 100 °, vapore saturo senza pressione a 100°,Vapore in pressione atemperature superiori a 100°

Se innalziamo la temperatura in un’ ambiente leggermente sotto pressione ottrremo cosi’ il

Vapore surriscaldato

-Cotture piu’ uniformi , riducendo stratificazioni di calore nella camera di cottura

-Una fonte riscaldante con un coefficente di conduzione pari a 10 000 unita’

-Cottura in tempi brevi

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