Cotture e tecnologie

La tecnologia ha saputo concepire un sistema innovativo che asicura i migliori risultati gastronomici creando all’interno del forno il giusto ambiente di cottura L’utilizzo dell’elettronica ha reso i parametri di cottura molto piu’ accurati, durata Pecentuale di umidita’ e temperatura sono oggi...
Questa cottura molto delicate e’ usata da anni nll’industria per la produzione di prosciutti cotti,cosciotti  e porchette. A differenza della cottura in bassa temperatura “ BT “ dove le condizioni di calore sono secche ,il delta T  ,“D T”lavora a vapore di gran lunga molto piu’ performante del...
In commercio ci sono molte attrezzature professionali che vi permettono di controllare le temperature con una prassi corretta. Ma attenzione non tutto ciò che si vende è professionale. Mi spiego meglio... Intanto quando si acquista uno strumento tipo un forno trivalente, una macchina sottovuoto...
Anche questo è un argomento di importanza enorme che molti sottovalutano e che trattano con abbastanza pressapochismo. Cosa vuol dire cuocere a bassa temperatura? Cuocere a bassa temperatura significa cuocere un alimento, carne, pesce, verdura o frutta ecc. a una temperatura dolcissima che oscilla...
Le scaglie di legno utilizzabili nelle affumicazioni sono molteplici, da usare sole o mescolate, per creare un aroma unico ed originale in ogni ricetta. L’importante è che si tratti sempre e comunque di materiale proveniente da legno naturale non trattato. Per reperire scaglie adatte all’...
Privilegiando in quanto segue le tecniche d’affumicatura votate più al gusto che alla conservazione dell’alimento, abbiamo: AFFUMICATURA A FREDDO, in cui l’alimento viene sottoposto a lungo all’azione del fumo mentre si trova a temperature dai 15° ai50°C. Per il solo pesce crudo i canoni classici...
L’affumicatura, tramite il fumo prodotto dalla combustione incompleta di legni aromatici, è da migliaia di anni un prezioso alleato in cucina, grazie alle sue proprietà conservative e organolettiche. Ma come può essere gestita proficuamente la tecnica di affumicatura all’interno di una moderna...

Pagine