Cotture e tecnologie

L’uso domestico Sempre più diffusi sono all’interno delle case ,con modelli piccoli da 2-3 teglie . Sono sempre più apprezzati per la qualita’ del lavoro che donano alla casalinga e danno a chi lavora tutti i giorni la possibilità di organizzare la produzione settimanale di sughi,salse arrosti e...
Questo strumento in uso da più di 40 anni nelle industrie,nelle cucine delle navi è ultimamente diffuso ed in uso nelle cucine professionali dei ristoranti,mense,ospedali e nelle attività commerciali quali gelaterie,pasticcerie, ecc. E’uno strumento molto importante che aumenta la qualita’ degli...
Cose’l’abbattitore L'abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a portare a temperatura bassa cibi cotti, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3° al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero ,oppure portare a -18°/-22°sempre al cuore del prodotto in...
Abbattimento positivo La legge internazionale intende come 90 minuti di riferimento effettuati su teglie h 6 piene di sugo di pomodoro . con questo alimento dobbiamo raggiungere velocemente i +3° al cuore. E’ logico che se dobbiamo abbattere teglie di melanzane per esempio saranno sufficienti 20...
Abbattimento negativo ( surgelazione ) Gli abbattitori di temperatura ( alcuni modelli ) permettono anche di "surgelare" un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): questo procedimento permette la surgelazione rapida del prodotto  rispettando  le qualità organolettiche del cibo, perché...
La Convezione forzata     dell’aria riscaldata utilizzata dai forni a termo convezione  consente di utilizzare il volume del forno da 3 a6 volte rispetto a un forno statico , di utilizzare energia , a parita’ di prodotto da cucinare sensibilmente inferiore
L’efficacia delle trasmissioni del calore viene indicata  come coefficente di conduzione Per le cotture in aria il coefficente di conduzione e’ di : 5-10 per aria statica 20-40 per aria ventilata 50 -100 per la convezione forzata 10 000 e’ il coefficente conduzione del vapore saturo in...
Il vapore e’ il mezzo piu’ efficace per trasmettere il calore al cibo( piu ‘ efficace dell aria o di immersione in liquido gassoso) Vapore senza pressione a 100 °, vapore saturo senza pressione a 100°,Vapore in pressione atemperature superiori a 100° Se innalziamo la temperatura in un’ ambiente...
Sommando le due fonti di calore otteniamo un’elevatissima efficacia nella trasmissione del calore e ci permette di ottenere risultati gastronomici ottimi. -Tempi di cottura ridotti ai minimi termini -Temperature di cottura abbassate -Uniformita’ di cottura per effetto della pressione e della...
La funzione delta T  , consente di effettuare una cottura con sonda al cuore tenendo costante la differenza tra temperatura al cuore e la temperatura impostata in camera .Grazie a questo sistema non si aggredisce il prodotto con alte temperature migliorando la penetrazione del calore e l’ ...

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