cotture in calore misto

Sommando le due fonti di calore otteniamo un’elevatissima efficacia nella trasmissione del calore e ci permette di ottenere risultati gastronomici ottimi.

-Tempi di cottura ridotti ai minimi termini

-Temperature di cottura abbassate

-Uniformita’ di cottura per effetto della pressione e della ventola

-Saturazione della camera di vapore in percentuali d’uso e massima efficacia

Minore perdita di umidita’ del  prodotto  significa calo di peso minore e maggiore qualita .

E’ quindi,  utile abituarsi a

-          Temperature e tempi ridotti

-          Cotture in sequenza piu efficaci in pezzature grosse

Quindi ; La piu veloce cottura superficiale delle carni ( per ridurre la perdita di liquidi all interno ) avviene con il vapore  La cottura arrosto o la rosolatura avvengono in combinato tenendo presente sempre le caratteristiche organolettriche dell’alimento  che andiamo a cucinare.

-          La cottura in  sequenza non è necessaria per tutte le cotture arrosto e conviene utilizzarla quando si ha a disposizione il tempo necessario per le basse temperature , quando l’ alimento e’ particolarmente voluminoso o difficile come stinchi e parti anteriori animali.

Per la rigenerazione sia al piatto che in placca ,gratinare , per la pasticceria , la panetteria ecc...

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