Cottura delle meringhe

Alla  fase della cottura sono legate tante altre piccole attenzioni e destrezze che fanno poi la differenza nei prodotti finiti , ma prima di parlare di temperatura andiamo a vedere che cosa avviene all’interno del prodotto durante questa fase . Per stabilizzare definitivamente la schiuma ci vorrà l’effetto del calore,infatti messa nel forno la schiuma aumenta di volume perché le bolle di aria in essa racchiusa, per azione del calore, si dilatano e fanno aumentare il volume.Nel frattempo le proteine coagulano rendendo stabile la struttura della schiuma,nella quale c’è anche lo zucchero  che, a cottura ultimata, risulta stabile e porosa all’interno dovuta alle bollicine di aria, che ad un certo momento fuoriescono dalla massa e lasciano quei vuoti chiamati “vacuoli”o “alveoli”. Sempre considerando il fatto che ogni addetto conosce il proprio forno e i propri prodotti prendiamo ora in esame le temperature standard per meringhe ,che  vanno dai 100°c per circa 3 ore ai 140°c  per circa 1ora e 30min .sempre a valvola aperta per favorire l’uscita del vapore . Le meringhe cotte basse screpolano molto poco o nulla la superficie e rimangono bianchissime più si alza la temperatura più si screpoleranno ed ingialliranno che potrebbe sembrare un difetto ma per certi prodotti possono essere anche apprezzati di più delle perfette meringhe bianche , infatti le meringhe ingialliscono perché si cuociono gli zuccheri e le proteine facendo prendere un sapore decisamente più tostato al prodotto . Luca Montarsino

Category: 
Ritratto di Facecook Redazione
Scritto da Facecook Redazione
La redazione di Facecook.it