cottura a convenzione vapore

L’efficacia delle trasmissioni del calore viene indicata  come coefficente di conduzione

Per le cotture in aria il coefficente di conduzione e’ di :

5-10 per aria statica

20-40 per aria ventilata

50 -100 per la convezione forzata

10 000 e’ il coefficente conduzione del vapore saturo in pressione forzata