Cose' la crema pasticcera

La regina delle creme in pasticceria. Si producono la maggior parte delle farciture di torte classiche  e mignon spesso alleggerita con panna diventa  prodotto  insostituibile per il pasticcere .Sono molteplici gli ingredienti che la compongono , ogni pasticcere ha una sua ricetta precisa con la quale ha abituato la clientela del suo locale e quindi adatta alle proprie esigenze .Naturalmente gli ingredienti devono essere sempre freschissimi e di ottima qualità per realizzare un prodotto sempre all’altezza della situazione ,c’è chi la prepara con latte,zucchero,tuorli farina e aromi; chi con la polvere per crema ; altri con latte, panna, zucchero e amido ; chi fa una miscela di amidi ecc.

In questa preparazione  si verifica, a carico delle proteine,un coagulo che forma una specie di rete nelle cui maglie vengono trattenuti tutti i principi nutritivi ,questa coagulazione è favorita inoltre dalla presenza dell’amido contenuto nella farina, che per il calore si trasforma in salda.

Queste creme risultano più soffici per la presenza dello zucchero che diminuisce la rapidità della coagulazione proteica. Quanto più zucchero si aggiunge tanto minore è la velocità di coagulazione. Volendo si potrebbe aggiungere tanto zucchero da ritardare completamente la coagulazione del-

l’uovo perché le proteine non coagulano bene in una soluzione satura di zucchero. Naturalmente la crema sarebbe immangiabile perché troppo dolce. Anche l’aggiunta di bucce di agrumi a scopo aromatizzante e il rimescolamento continuo influiscono sulla morbidezza della crema perché si spezza la rete proteica e il prodotto finale risulta più o meno ben fitto ma non solido,come quello della crema caramello, che non subisce alcuna manipolazione.

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