Le conoscenze scientifiche sui limiti di tossicità del glutine e sui consumi di alimenti senza glutine.

L’unica terapia ad oggi nota per la celiachia è la dieta senza glutine, sostanza che è definita “tossica” per il celiaco. Gli studi disponibili in letteratura sono pochi. Degno di essere citato è  “Toxicity of gluten traces in patients on treatment for celiac disease: a prospective, double-blind, placebo-controlled gluten trial to establish safe gluten thresholds”: "La tossicità delle tracce di glutine nei celiaci in trattamento: indagine prospettica in doppio cieco, controllata con placebo per stabilire un limite sicuro per il glutine" (American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 85, No. 1, 160-166, gennaio 2007) (allegato I) che evidenzia come il limite di tossicità giornaliero di glutine assunto dovrebbe essere compreso tra 10 mg (che viene indicato come limite verosimilmente non tossico) e 50 mg  (quantitativo che, con uso continuativo per 90 giorni, ha un effetto tossico rilevabile sulla mucosa intestinale).

L’utilizzo di prodotti a contenuto di glutine < 20 ppm garantisce il celiaco, anche per consumi giornalieri quantitativamente elevati di tali prodotti, come risultano essere in Italia, secondo quanto rilevato dallo studio “Consumption of gluten-free products: should the threshold value for trace amounts of gluten be at 20, 100 or 200 p.p.m.?”: Consumo dei prodotti senza glutine: il valore limite per le tracce di glutine dovrebbe essere di 20, 100 o 200 ppm? - , Anna Gibert et al., European Journal of Gastroenterology & Hepatology 2006, 18:1187–1195 (allegato II).

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