Come fare per cuocere in modo perfetto in bassa temperatura ?

In commercio ci sono molte attrezzature professionali che vi permettono di controllare le temperature con una prassi corretta. Ma attenzione non tutto ciò che si vende è professionale. Mi spiego meglio... Intanto quando si acquista uno strumento tipo un forno trivalente, una macchina sottovuoto controllate che abbia delle caratteristiche specifiche. Qui di seguito ne elencherò alcune che sono fondamentali per cotture a bassa temperatura, cotture in sottovuoto con temperatura controllata e non ultima come tecnologia l’utilizzo dell’abbattitore, indispensabile per valorizzare una perfetta cottura.

I forni trivalenti: controllate che abbiano l’inversione di marcia della ventola (che giri da un lato e dall’altro ogni tot di minuti). Questo permette una perfetta cottura uniforme del cibo e una ottima distribuzione del calore. Controllate che abbiano in più la possibilità di regolare la ventilazione da molto forte a bassissima e un’altra importante funzione, lo statico  della ventola, questo permette un mantenimento delle carni cotte in bassa temperatura senza ossidarle più del dovuto con calo peso eccessivo. E credetemi se dico che a temperature basse non ci sono le condense ma eventualmente una stratificazione del calore. Un buon forno che dispone anche di funzione statica rimuove ogni 2-3 minuti e per 2-3 secondi l’aria per eliminare tale problema. Osservate che abbia la possibilità  di controllare la temperatura in modo preciso, che sia ben coibentato e che abbia acciai speciali (il 316 è il migliore). Osservate che possa avere la possibilità di controllo automatico con più sonde ed un sistema che possa controllare più prodotti (tipologie di carne in questo caso) nella stessa cottura. Assicuratevi che i forni possano avere sistemi di lavaggio automatici e che non rilascino sostanze tossiche e/o pericolose dopo il lavaggio (controllate il libretto di istruzione).

Abbattitori di temperatura: qui uno dei controlli da fare è che la macchina abbia la possibilità di abbattere a temperature controllate in modo automatico, cioè che con l’ausilio di una sonda che legge in molti punti, la quale collegata alla scheda madre legge e modula in modo automatico la ventilazione, la potenza, la temperatura, assicuratevi che vi permetta di abbattere sia teglie da gastronomia che teglie da pasticceria (spesa unica).

Sottovuoto: anche in questo caso ci sono alcune funzioni importanti da verificare. Tra tutte la più importante per chi vuole cuocere in sottovuoto e mantenere i prodotti perfettamente  in vuoto, è quella che vi permetta di estrarre al 99,99% e che abbia la funzione extra vacum per eliminare più aria possibile. Ci sono in commercio anche macchine particolari per i liquidi, molto interessanti per chi produce e conserva molti sughi, creme e quant’altro… Ovvio che anche con una buona  macchina sottovuoto a campana i liquidi non vengono aspirati come con le classiche barre saldanti (che nulla hanno a che vedere con la macchina a campana).

Tutte queste tecnologie vi permettono la cottura e la produzione di molteplici prodotti, grandi quantitativi, una produzione d’eccellenza lavorando con pulizia, igiene e sicurezza, salvaguardando la qualità del prodotto, riducendo i cali peso fino al 5-10 % di calo medio, in alcuni casi meno ancora.

In natura abbiamo tutto, siamo noi che roviniamo le carni, i pesci, le verdure ,la frutta cotta ecc., con cotture violente. Con questi errori siamo costretti a fare un grande uso di sale per compensare i sapori persi, o di olio extravergine  per reidratare, o di sugo di carne per ammorbidire.

Abbiate cura di ciò che cucinate, abbiate rispetto del cibo.

Cucinare e’ un’arte che richiede tempo, tempo, tempo, passione e sapienza.

Gregori Nalon food coach

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