Classificazione per materia prima impiegata

L’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (ed. 1995) ha individuato 200 diversi tipi di pane prodotti nelle varie zone del nostro paese, pur non escludendo che possano esservene altri ancora. Tali tipologie divergono per MATERIA PRIMA impiegata:

• acqua

• sfarinati di grano tenero

• sfarinati di grano duro

• sfarinati di grano saraceno, riso, segale, avena, mais, orzo, miglio

• latte

• olio, strutto, burro, lardo

• semi di miglio, riso cotto, fiocchi d’orzo

• polpa di zucca, farina di ghiande, patate

• semi di papavero, sesamo, girasole, lino, cumino, anice, finocchio

• uovo intero, albume d’uovo, pinoli, uvetta, fichi secchi, olive, acciughe,

noci, nocciole, formaggio grattugiato

• rosmarino, zafferano, olive, origano, mosto d’uva, zucchero

• sale marino, salgemma, sale marino integrale, pepe, per TIPO di

LIEVITO e per TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE (proporzioni reciproche degli ingredienti, forma, tempi di lievitazione, cottura). Al momento, i prodotti di cui viene tutelata la genuinità in ambito comunitario sono:

- il pane di Altamura (Denominazione di Origine Protetta)

- il pane casereccio di Genzano (Indicazione Geografica Protetta)

- la coppia ferrarese (Indicazione Geografica Protetta).

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