le categorie dei formaggi

Le caratteristiche di un formaggio vengono descritte da una serie di parametri che fanno riferimento alla loro composizione, alla consistenza, alla tecnologia di produzione, al periodo di stagionatura.Per classificare i formaggi, molti sono i criteri adottabili.

In base al contenuto di grasso si possono differenziare:

  • formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso deve essere superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli doc e per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di produzione).
  • formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca.
  • formaggi magri, preparati con latte scremato, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

I contenuti di sostanza grassa devono essere valutati in rapporto alla sostanza secca (ciò che resta dopo l'allontanamento dell'acqua) e non sul formaggio così com'è,poichè la legge non si pronuncia in merito al contenuto di acqua del formaggio che, potendo variare, altererebbe le percentuali se venissero riferite al formaggio nel suo complesso.

 

In base alla consistenza, che, ovviamente è in stretta correlazione con il contenuto di acqua, si distinguono:

  • formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua superiore al 45%;
  • formaggi a pasta semidura, se il contenuto d'acqua è compreso tra il 40 e il 45%;
  • formaggi a pasta dura, quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%.

 

In base alla tecnologia e, in particolare, alla temperatura di lavorazione della cagliata si definiscono:

  • formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento;
  • formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliate non supera i 48°C;
  • formaggi a pasta cotta,se ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.
    I formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a sè stante.
     

In base al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere suddivisi in:

  • formaggi freschi, quando non subiscono stagionatura e vengono consumati entro pochi giorni dalla produzione;
  • formaggi stagionati a maturazione breve, la cui stagionatura non supera il mese;
  • formaggi stagionati a maturazione media quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi;
  • formaggi stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi.

E' importante sottolineare che il periodo di maturazione e il periodo di durata del prodotto sono due cose completamente differenti. La data di scadenza, infatti indica il lasso di tempo in cui il prodotto finito può essere conservato in condizioni idonee.

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Scritto da Facecook Redazione
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