caratteristiche principali della pasta frolla

La caratteristica principale di questo impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono svolgere tenendo ben presente questo particolare molto importante.

Appare evidente che la chimica ha “aiutato” la pasticceria con la scoperta di additivi (amidi e monogliceridi, lecitine, baking ecc.) e prima dell’avvento di tali sostanze tutto si otteneva con un processo fisico e meccanico.

Così ora cercheremo brevemente di spiegare cose deve avvenire nella frolla perché essa sia friabile, con la scelta corretta degli ingredienti affinché ciò avvenga più facilmente.

La friabilità della pasta frolla è possibile se il grasso impiegato ha la capacità di distribuirsi così finemente da avvolgere ogni particella di farina in una leggerissima pellicola cosicché, dopo la cottura, la pasta risulti finemente suddivisa ed avrà acquistato quella caratteristica tanto apprezzata.

Certo è importante anche la bilanciatura dello zucchero, che non deve dare l’effetto croccante (tipo fondi) né l’effetto sabbioso tipo sablé.

E’ chiaro che il burro grasso animale è l’elemento ottimale per questo tipo di impasto avendo un’ottima plasticità, un forte potere dispersivo nell’impasto, un punto di fusione basso ed un gusto e un profumo eccezionale, di burro insomma.

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