Amaro del luppolo

L'amaro dovuto al luppolo è quantificato in vari modi, senza variare la precisione.

I metodi di quantificazione e misurazione dell'amaro del luppolo

Il metodo più semplice sono le Unità di Alfa Acidi (Alpha Acid Unit, AAU), conosciute anche come Homebrewing Bittering Unit (HBU). Queste misurano semplicemente il peso di luppolo (in once) per la percentuale di a-acidi contenuti. Per avere senso l'unità di misura deve essere sempre espressa come AAU o HBU.

La lacuna di questo metodo risiede nel fatto che descrive l'amaro potenziale della birra senza tener conto di molti fattori critici che ne possono mutare il valore effettivo.

International Bitterin Unit

Il metodo più preciso per quantificare l'amaro da luppolo è l'International Bitterin Unit (IBU). L'IBU è una misura della concentrazione di a-acidi isomerizzati presenti nella birra finita, ed è espresso in milligrammi su litro, o in parti per milione (ppm).

La relazione tra il quantitativo di luppolo usato e il livello dell'IBU dipende da molti fattori: durata della bollitura, densità del liquore, vigore della bollitura, pH, età e conservazione dei luppoli, forma dei luppoli (coni plugs o pellets), peso dei luppoli utilizzati ed altri fattori meno incidenti.

L'IBU relativo non sempre si traduce in amaro avvertito direttamente nel gusto della birra.

La configurazione ionica dell'acqua utilizzata, in particolar modo i livelli di carbonati e di solfati, incide direttamente sulla possibilità di percepire o meno l'amaro.

Anche l'attenuazione incide sul quantitativo di amaro che serve per raggiungere un bilanciamento per un dato stile.

Come si calcola l'IBU

Il livello di IBU di una birra può essere espresso come:

IBU = 7489 · (W · A · U) / V

Dove 7489 è una conversione per milligrammi su litro in once su gallone, W è il peso del luppolo in once, A è il contenuto di a-acidi in decimali, U è un fattore di utilizzazione percentuale e V è il volume finale di birra espresso in galloni.

Il "fattore di utilizzazione"

Il fattore decisivo nella formula è il fattore di utilizzazione, che dipende dai parametri sopra citati. In produzioni casalinghe questo fattore solitamente è attorno a 30%; spesso è significativamente più basso.

Alcuni fattori modificano il valore di U come la temperatura di ebollizione, l’utilizzo o meno di sacche per il luppolo (hops bag) o di filtri.

U è il prodotto di tutti i fattori di correzione è può essere valutato in vari modi per varie condizioni.

In ogni caso il valore cambia per ogni modo d'impiego, quindi, se si prevedono più immissioni di luppoli, il livello d'IBU va calcolato separatamente e poi sommato.

Resta il fatto che l'unico modo per calcolare l'IBU nel prodotto finito è tramite misure di laboratorio.

La relazione tra le varie correzioni e i vari utilizzi del luppolo non sono semplici, ma alcune tendenze sono ben conosciute.

Il fattore di utilizzazione è ridotto da:

  • abbassamento del tempo di contatto del luppolo col liquore,
  • riduzione della temperatura di ebollizione del liquore,
  • aumento della densità,
  • uso del luppolo intero anziché in pellets,
  • aumento della quantità di luppolo,
  • uso di sacchettini che filtrano il luppolo,
  • uso di vecchi luppoli,
  • abbassamento di pH,
  • uso di lieviti più flocculanti,
  • filtraggio della birra.

Dell'amaro viene perso anche con l'ossidazione della birra finita.

Il livello di amaro desiderato, misurato in IBU, varia molto da stile a stile. Per esempio una Oktoberfest avrà un IBU compreso tra 20 e i 30, mentre una Bohemian Pilsener tra i 30 e i 40.

Ogni stile ha un amaro, un sapore ed un aroma differenti; solo il livello di a-acidi può essere quantificato.

La scala BU/GU

Un altro metodo di quantificazione dell'amaro è la scala BU/GU, introdotta da Ray Daniels.

Questa è semplicemente la scala IBU diviso le ultime due cifre della densità iniziale.

Come si ottiene il gusto e l'amaro dal luppolo

I luppoli sono spesso aggiunti in differenti punti del processo produttivo, con l'obbiettivo di contribuire all'aroma, al sapore o all'amaro.

L'amaro da luppolo si ottiene isomerizzando gli a-acidi per 60-90 minuti di bollitura vigorosa.

I luppoli bolliti per 10-40 minuti vengono chiamati luppoli da gusto, perché contribuiscono poco per l'amaro ma rilasciano alcuni olii essenziali che contribuiscono ad un sapore caratteristico.

I luppoli aggiunti alla fine della bollitura contribuiscono poco o niente all'amaro, un po’ al sapore, ed in gran parte alle proprietà aromatiche della birra finita.

I luppoli aggiunti dopo o durante la fermentazione ( “Dry-Hopping"), contribuiscono ad un fresco aroma di luppolo.

I composti derivati dal luppolo possono venire alterati nella birra finita. L'ossidazione riduce l'amaro, e può anche causare un gusto dai tono aspri, così come può diminuire l'aroma.

Uno dei sapori non desiderati, derivati dal luppolo, è quello di puzzola. Questo fenomeno solitamente deriva dall'esposizione alla luce solare, e viene descritto come "colpo di sole" (lightstuck); comunque è stato dimostrato che possono venir anche innescate reazioni da parte di radicali liberi mediante cicli di riscaldamento o raffreddamento. I composti non voluti (prenile mercaptano), derivano dalla combinazione di un radicale 3-metil-2-butene (derivato da un iso-a-acido) con un radicale tiolo (presente nel malto).  

Infiorescenza del luppolo

Solo nel fiore si trova la luppolina, che conferisce alla birra un sapore amarognolo, la rende più spumeggiante e ne favorisce la conservazione. La rimanente parte fibrosa della pianta viene trasformata in mangime per gli armenti.

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