Alterazioni del pane

• Ammuffimento: alterazione che si sviluppa in particolare se il pane è troppo umido o viene conservato in ambiente umido o in recipienti o sacchetti impermeabili fin dalle prime ore dopo la sua produzione.

• Pane filante o incordamento: la mollica si affloscia e diventa umida ed untuosa. E’una alterazione dovuta ad un microrganismo ed è causata dalle precarie condizioni igieniche di produzione oppure dalla scarsa acidità dell’impasto. Questa alterazione si riscontra maggiormente nei mesi estivi.