Alcune Note Sulla Miscelazione Delle Basi Semifreddo Con I Prodotti Utilizzati Per Dare Gusto

La scelta dell’utilizzo di una base semifreddo rispetto ad un’altra,a volte è dovuta alla pasta utilizzata per dare sapore al prodotto finale .

Esistono in commercio vari tipi di paste per dare sapore , alcune di queste sono supportate da una base glucosio ed altre da basi oleose o grasse .

Sapendo che la base semifreddo è una schiuma d’uovo si dovrà prestare la massima cura nella scelta della tipologia da utilizzare, infatti la schiuma d’uovo non sopporta nessuna contaminazione da oli o grassi , dunque si dovrà produrre es. una mousse alla nocciola o al pistacchio utilizzando paste pure al 100% si dovrà scegliere di utilizzare la base semifreddo al latte , dove la pasta sarà  incorporata al latte prima di essere cotta a 82°85°c .

Se invece si utilizzasse una base semifreddo con zucchero cotto o sciroppo si avrebbe la ricaduta istantanea della base non appena verrà messa in contatto con la pasta .

Per quanto riguarda le paste su glucosio essendo uno zucchero non comporta alcun  problema per nessuna delle tre tipologie , quindi sarà solo una scelta dettata dalla struttura che si vuole ottenere.

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Scritto da Facecook Redazione
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