Affumicatura a freddo e a caldo

A caldo:

Con questo metodo il prodotto viene sottoposto a temperatura da 60 a 100°C per un tempo breve. Si ottiene così anche una parziale cottura dell’alimento, una maggiore perdita d’acqua e un’intensa azione antibatterica; ciò permette una conservazione più lunga.

A freddo:

Il prodotto viene trattato alcuni giorni o anche una settimana, a secondo della pezzatura. La temperatura della camera di affumicatura non deve superare i 35°C e non deve essere inferiore ai 25°C per circa 12 – 48 ore. Questo metodo svolge una leggera azione batteriostatica ed è per questo che i prodotti vengono marinati prima dell’affumicatura. La sua conservazione è più corta.