tra i 30° ed i 140° che succede in cottura ?

 Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato

Category: 
Ritratto di Facecook Redazione
Scritto da Facecook Redazione
La redazione di Facecook.it